360° Reportage

Ine ist ein kleines Fischerdorf am Japanischen Meer, in der Präfektur Kyoto. Hier steht eine 270 Jahre alte Sake-Brauerei, die Braumeisterin ist Kuniko Mukai. Als eine der ersten Frauen unter Japans Braumeistern widersetzte sie sich einer jahrhundertelangen, von Männern dominierten, Tradition. In dieser Saison experimentiert sie mit natürlich kultiviertem Reis - für den neuen, rustikalen Sake. Kuniko Mukai verbindet Tradition mit Innovation. Erstmals verwendet sie lokal angebauten, natürlich kultivierten Reis - auf der Suche nach besserer Qualität und neuen geschmacklichen Feinheiten. Als sie mit 23 Jahren die Brauerei von ihrem Vater übernahm, hatte Kuniko Mukai einen schweren Start - die Männer trauten der jungen Frau die Aufgabe nicht zu. Diese Zeit hat sie gelehrt, dass ein guter Sake nur in einer harmonischen Atmosphäre entstehen kann. Und so bereitet die resolut auftretende Frau mit der ansteckenden Lache jeden Morgen das Frühstück für ihr Team: Tamagoyaki, ein Omelett mit Sake. Mehrere Monate dauert das Brau-Ritual, es beginnt mit der Auswahl des richtigen Reises, dem Einweichen, dann dem Dämpfen. Über den gedämpften Reis werden Koji-Pilz-Sporen gestreut. Seine Enzyme verwandeln die Stärke in Zucker. Obwohl Sake als Reiswein bezeichnet wird, ähnelt das Herstellungsverfahren dem Brauen von Bier. In den Wintermonaten wacht Kuniko Tag und Nacht über ihren Sake. Im Frühjahr steht die erste Verkostung in einem Luxus-Restaurant in Tokio an. "Mein Sake ist rustikal und zurückhaltend, etwas wild", sagt Kuniko Mukai. Wird ihr Gespür und Können die Experten überzeugen?