Küchen der Welt

Das Revival der Fleischpastete in Lyon: In Lyon probiert Journalist Alexis Sarini Pastete im Teigmantel - eine lokale Spezialität, die lange wenig gewürdigt wurde, jetzt aber ein echtes Trendgericht ist. Bei Koch Joseph Viola, dessen Pastete zur besten der Welt gekürt wurde, lernt Sarini mehr über ihre Geschichte. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die enge Verbindung Lyons zum Schweinefleisch, die Hintergründe der Lyoner Bouchons und die Entwicklung der Teigmantel-Pastete.

Nostalgiegeschmack: Elisabeth, eine Lyonerin in Schottland: Elisabeth ist vor sechs Jahren aus Lyon nach Edinburgh gezogen. Für ihre Freunde kocht sie die berühmten Lyoner Quenelles. Sie erzählt von Gemeinsamkeiten zwischen Lyon und Edinburgh und erklärt, warum das Kochen für sie ein Ausdruck der Liebe ist und welche reichhaltigen Gerichte sie an ihre Heimatstadt erinnern.

Ran an die Töpfe!: Für alle, die gern selbst den Kochlöffel schwingen, hier ein Rezept für Pastete im Teigmantel, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. Rezept für Paté en Croute Pastete im Teigmantel wie frisch vom Metzger. Zutaten für eine normale Kastenform: Mürbeteig: - 500 g Mehl - 250 g gesalzene Butter - 1 EL sehr fein gehackter Thymian und Rosmarin Füllung: - 150 g Räucherspeck - 200 g Endstück vom Schinken - 350 g Geflügelleber - 300 g Schweinenacken - 2 EL fein gehackter Thymian und Rosmarin -10 g Salz - 2 EL Alkohol (zum Beispiel Cognac, Whisky, Armagnac) - 1 Ei und 2 EL Milch - 1 Tütchen Gelee Zubereitung: - Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Pfeffer und Kräuter mischen. Nach und nach mit Wasser vermengen. Der Teig soll nicht mehr an den Händen kleben. Zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden kaltstellen. - Für die Füllung im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine Fleisch - beginnend mit dem Speck, anschließend Schinken und zuletzt Geflügelleber - recht fein hacken. Thymian und Rosmarin zugeben, gut pfeffern und reichlich salzen. Mit Alkohol nach Wahl abschmecken. Mit der Gabel gut durchmischen. Kaltstellen. - Mit dem Nudelholz den Mürbeteig fünf Millimeter dick ausrollen. Ein Rechteck ausschneiden, das drei Mal so lang ist wie die lange Seite der Kastenform und doppelt so breit wie die kurze Seite der Form. Ein